Conocé los mitos alrededor de este producto.
Consejos para elegir la botella indicada en el súper. Opiná.
Por César Vera Barros.
Para hablar del aceite de oliva tenemos que ponernos un poco técnicos y prestar atención al detalle de su etiqueta. Esto es necesario para evitar confusiones y "metidas de pata".
Según el Código Alimentario Argentino, los aceites vírgenes de oliva son "los obtenidos a partir del fruto del olivo -la aceituna- exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados, y purificados únicamente por lavado, sedimentación, filtración o centrifugación."
Según su nivel de acidez, el aceite de oliva se clasifica en cuatro tipos, de los cuales se recomiendan consumir sólo dos.
En primer lugar, está el aceite virgen extra (extra virgen, en algunas etiquetas), que tienen una acidez libre máxima expresada en ácido oleico de 0,8 gramos cada 100. Por su parte, el aceite de oliva virgen es el que tiene acidez libre máxima de 2 gramos cada 100.
Los números de la llamada oliva virgen corriente , en tanto, son de hasta 3,3 gramos cada 100. Y, finalmente, encontramos el virgen lampante, cuya acidez va de 3,3 a 6 gramos cada 100. Este último es el que suele refinarse para conseguir un aceite neutro, como si fuera de cereal.
También se puede encontrar en la góndola el rótulo de aceite de oliva a secas, antes denominado "puro de oliva". Se trata de una mezcla de aceites refinados (aquellos obtenidos y mejorados con disolventes químicos que se utilizan para lograr aceites de girasol, maíz, soja, etc.) con algo de aceites vírgenes.
Es simple: menos es más cuando se habla de la acidez de las olivas. Y la acidez en un aceite de este tipo no se traduce en esa misma sensación en la boca, sino que se trata de la medida bioquímica que permite identificar aceites de distinta calidad.
Muy frecuentemente podemos encontrarnos con un vendedor canchero que, hablando de aceites, cree sabérselas todas. Aquí, los clichés más escuchados en el rubro:
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